Lexique culinaire
A
Abaisser
Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée.
Aciduler
Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre.
Adoucir
Atténuer l’acidité ou l’amertume d’une préparation en ajoutant de l’eau, de la crème, du sucre ou du lait.
Agglomérer sans pétrir
Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir.
Ail en chemise
Gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.
Mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d’un mets.
Aromates
Plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats.
Arroser
Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.
Assaisonner
Ajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices…
B
Bain-marie
Méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate et de garder au chaud ou de réchauffer.
Barbecue
Procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barder
Entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson.
Beurrer
Enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.
Blanchir un œuf
Travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Bouillon
Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.
Bouquet garni
Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces.
C
Cassolette
Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets.
Cassonade
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l’aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi.
Caviar de vanille
Graine contenue à l’intérieur de la gousse de vanille.
Chapelure
Pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées.
Chinois
Petite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.
Ciseler
Couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.
Citronner
Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air.
Clarifier
Séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.
Cocotte
Récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur.
Compoter
Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.
Concasser
Écraser grossièrement.
Confire
Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.
Couper en julienne
Couper en fins bâtonnets.
Couper en brunoise
En petits dés de 1 à 2 mm.
Couper en mirepoix
Couper en gros dés de 1 à 2 cm.
Couper en paysanne
Couper en lamelles carrées ou triangulaires.
Court-bouillon
Fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.
Couvrir
Mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.
Croûtons
Petits morceaux de pain grillé.
Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.
Cuire à l’anglaise
Cuire à l’eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée.
Récipient qui à la forme d’un hémisphère comme un saladier avec un fond arrondit.
D
Décortiquer
Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.
Découenner
Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
Décuire
Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer
Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.
Dégorger
Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.
Dégraisser
Supprimer l’excès de graisse.
Délayer
Diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).
Démouler
Retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.
Dénerver
Retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.
Dénoyauter
Éliminer les noyaux de certains fruits.
Dépouiller
Retirer la peau d’un gibier à poil. Cuire longuement en écumant et dégraissant.
Désosser
Retirer les os d’une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier.
Dessaler
Éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.
Dorer
Passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.
Dresser
Disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée.
E
Ébouillanter
Plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.
Écaler
Retirer la coquille des œufs durs.
Échauder
Tremper un aliment dans de l’eau bouillante pour en retirer facilement la peau.
Écosser
Enlever les cosses de certains légumes pour n’en conserver que les graines (petits pois…).
Écroûter
Retirer la croûte.
Écumer
Retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.
Effiler
Émincer en lanières un aliment (viande ou volaille).
Égoutter
Retirer à l’aide d’une passoire l’eau de cuisson d’un aliment ou l’excès d’huile à la sortie de son bain de friture.
Émietter
Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.
Émincer
Tailler en fines tranches.
Émonder
Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l’eau pour retirer la peau.
Enrober
Revêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…
Épaissir
Rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule…).
Épépiner
Retirer les pépins de certains fruits ou légumes.
Éplucher
Retirer une fine couche externe d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un économe.
Éponger
Retirer l’humidité ou l’excès de graisse à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment.
Équeuter
Retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards…).
Évider
Retirer la partie centrale d’un fruit ou d’un légume.
F
Faire revenir
Colorer un aliment dans un corps gras très chaud.
Farce
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Fariner
Enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson.
Ficeler
Maintenir avec une ficelle pour la cuisson.
Filmer
Protéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.
Filtrer
Passer un liquide au travers d’une passoire fine.
Fontaine
Trou pratiqué au centre d’un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement.
Fouetter
Travailler une crème, un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet.
Fourrer
Remplir, farcir.
Fraiser
Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.
Frémir
Se dit d’un liquide sur le point d’entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée, mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l’ébullition.
Frire
Cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°).
G
Garnir
Orner un plat, une assiette.
Garniture
Élément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.
Gelé
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.
Gélifier
Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.
Génoise
Biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.
Graisser
Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.
Gratiner
Passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.
Griller
Cuire un aliment sur un gril chaud.
Grumeaux
Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
H
Hacher
Couper plus ou moins finement des aliments.
Humecter
Pulvériser de l’eau sur une préparation afin d’éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d’une croûte perlée.
I
Imbiber
Mouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.
Inciser
Pratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.
Incorporer
Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.
J
Jardinière
Légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
Julienne
Fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits, etc.)
Jus
Extrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruits, soit en cours de cuisson comme le jus de viande.
L
Laver
Éliminer les impuretés d’un aliment en le passant sous l’eau froide.
Lever
Détacher les filets des arêtes d’un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler.
Liquéfier
Rendre liquide.
Lustrer
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
M
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.
Macérer
Faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin…) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.
Malaxer
Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.
Manier
Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.
Marinade
Liquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…).
Mariner
Tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.
Meringuer
Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.
Mijoter
Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce.
Mirepoix
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni).
N
Napper
Recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.
P
Paner
Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.
Papillote
Aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.
Passer
Filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine.
Pasteuriser
Faire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865.
Pâton
Morceau de pâte non détaillée.
Peler
Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.
Persillée
Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l’intérieur des muscles.
Peser
Apprécier ou contrôler le poids exact d’un ingrédient.
Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.
Pincer
Faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d’une pièce de pâtisserie à l’aide d’une pince spéciale ou avec les doigts.
Plonger
Immerger un aliment dans un liquide.
Pocher
Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop…). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Poêler
Cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.
Praliné
Fourrage de sucre, d’amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait.
Profiterole
Petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée.
Pulpe
Chair d’un fruit ou d’un légume.
Purée
Préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés.
R
Râper
Réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.
Réduire
Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Relever
Renforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.
Reposer
Passer au froid une pâte pour mieux la travailler.
Réserver
Mettre en attente, mettre de côté.
Revenir
Faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.
Rissoler
Colorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.
Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.
Roux
Élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson, le roux peut être blanc, blond ou brun. Pour réaliser un roux il faut faire fondre le beurre dans une casserole. Puis ajouter la farine( même quantité que le beurre).Faire cuire au moins 5 minutes sur un feu doux pour obtenir un aspect granuleux.
S
Sabler
Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.
Saisir
Exposer un aliment à une température très élevée.
Saucer
Napper une préparation de sa sauce d’accompagnement.
Saupoudrer
Parsemer régulièrement.
Sauter
Cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.
Siroper
Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud.
Stériliser
Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.
Sucs
Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.
Suer
Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
T
Tamiser
Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s’emploie généralement pour la farine).
Tartiner
Étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.
Torréfier
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.
Tourer
Pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.
U
Unilatéral
Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau).
V
Vider
Éliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.
W
Wok
Ustensile d’origine chinoise en forme de grande poêle arrondie demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.
Z
Zester
Découper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…).