Lexique culinaire

A

Abaisser

Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée.

Aciduler

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre.

Adoucir

Atténuer l’acidité ou l’amertume d’une préparation en ajoutant de l’eau, de la crème, du sucre ou du lait.

Agglomérer sans pétrir

Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir.

Ail en chemise

Gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.

Appareil

Mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d’un mets.

Aromates

Plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats.

Arroser

Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.

Assaisonner

Ajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices…

B

Bain-marie

Méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate et de garder au chaud ou de réchauffer.

Barbecue

Procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.

Barder

Entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson.

Beurrer

Enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.

Blanchir un œuf

Travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Bouillon

Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.

Bouquet garni

Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces.

C

 

Cassolette

Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets.

Cassonade

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l’aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi.

Caviar de vanille

Graine contenue à l’intérieur de la gousse de vanille.

Chapelure

Pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées.

Chinois

Petite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.

Ciseler

Couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner

Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air.

Clarifier

Séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.

Cocotte

Récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur.

Compoter

Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.

Concasser

Écraser grossièrement.

Confire

Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.

Couper en julienne

Couper en fins bâtonnets.

Couper en brunoise

En petits dés de 1 à 2 mm.

Couper en mirepoix

Couper en gros dés de 1 à 2 cm.

Couper en paysanne

Couper en lamelles carrées ou triangulaires.

Court-bouillon

Fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.

Couvrir

Mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.

Croûtons

Petits morceaux de pain grillé.

Cuire à blanc

Cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée.

Cul de poule

Récipient qui à la forme d’un hémisphère comme un saladier avec un fond arrondit.

D

Décortiquer

Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

Découenner

Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.

Décuire

Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer

Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.

Dégorger

Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.

Dégraisser

Supprimer l’excès de graisse.

Délayer

Diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).

Démouler

Retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.

Dénerver

Retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.

Dénoyauter

Éliminer les noyaux de certains fruits.

Dépouiller

Retirer la peau d’un gibier à poil. Cuire longuement en écumant et dégraissant.

Désosser

Retirer les os d’une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier.

Dessaler

Éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.

Dorer

Passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.

Dresser

Disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée.

E

Ébouillanter

Plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.

Écaler

Retirer la coquille des œufs durs.

Échauder

Tremper un aliment dans de l’eau bouillante pour en retirer facilement la peau.

Écosser

Enlever les cosses de certains légumes pour n’en conserver que les graines (petits pois…).

Écroûter

Retirer la croûte.

Écumer

Retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.

Effiler

Émincer en lanières un aliment (viande ou volaille).

Égoutter

Retirer à l’aide d’une passoire l’eau de cuisson d’un aliment ou l’excès d’huile à la sortie de son bain de friture.

Émietter

Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.

Émincer

Tailler en fines tranches.

Émonder

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l’eau pour retirer la peau.

Enrober

Revêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…

Épaissir

Rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule…).

Épépiner

Retirer les pépins de certains fruits ou légumes.

Éplucher

Retirer une fine couche externe d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un économe.

Éponger

Retirer l’humidité ou l’excès de graisse à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment.

Équeuter

Retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards…).

Évider

Retirer la partie centrale d’un fruit ou d’un légume.

F

Faire revenir

Colorer un aliment dans un corps gras très chaud.

Farce

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.

Fariner

Enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson.

Ficeler

Maintenir avec une ficelle pour la cuisson.

Filmer

Protéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.

Filtrer

Passer un liquide au travers d’une passoire fine.

Fontaine

Trou pratiqué au centre d’un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement.

Fouetter

Travailler une crème, un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet.

Fourrer

Remplir, farcir.

Fraiser

Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.

Frémir

Se dit d’un liquide sur le point d’entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée, mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l’ébullition.

Frire

Cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°).

G

Garnir

Orner un plat, une assiette.

Garniture

Élément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.

Gelé

Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.

Gélifier

Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.

Génoise

Biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.

Graisser

Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.

Gratiner

Passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.

Griller

Cuire un aliment sur un gril chaud.

Grumeaux

Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.

H

Hacher

Couper plus ou moins finement des aliments.

Humecter

Pulvériser de l’eau sur une préparation afin d’éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d’une croûte perlée.

I

Imbiber

Mouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.

Inciser

Pratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

Incorporer

Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.

J

Jardinière

Légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Julienne

Fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits, etc.)

Jus

Extrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruits, soit en cours de cuisson comme le jus de viande.

L

Laver

Éliminer les impuretés d’un aliment en le passant sous l’eau froide.

Lever

Détacher les filets des arêtes d’un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler.

Liquéfier

Rendre liquide.

Lustrer

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

M

Macédoine

Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.

Macérer

Faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin…) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.

Malaxer

Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.

Manier

Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.

Marinade

Liquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…).

Mariner

Tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.

Meringuer

Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.

Mijoter

Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce.

Mirepoix

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni).

N

Napper

Recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.

P

Paner

Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.

Papillote

Aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.

Passer

Filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine.

Pasteuriser

Faire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865.

Pâton

Morceau de pâte non détaillée.

Peler

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

Persillée

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l’intérieur des muscles.

Peser

Apprécier ou contrôler le poids exact d’un ingrédient.

Pétrir

Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.

Pincer

Faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d’une pièce de pâtisserie à l’aide d’une pince spéciale ou avec les doigts.

Plonger

Immerger un aliment dans un liquide.

Pocher

Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop…). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Poêler

Cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.

Praliné

Fourrage de sucre, d’amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait.

Profiterole

Petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée.

Pulpe

Chair d’un fruit ou d’un légume.

Purée

Préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés.

R

Râper

Réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.

Réduire

Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Relever

Renforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.

Reposer

Passer au froid une pâte pour mieux la travailler.

Réserver

Mettre en attente, mettre de côté.

Revenir

Faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.

Rissoler

Colorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.

Rôtir

Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Roux

Élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson, le roux peut être blanc, blond ou brun. Pour réaliser un roux il faut faire fondre le beurre dans une casserole. Puis ajouter la farine( même quantité que le beurre).Faire cuire au moins 5 minutes sur un feu doux pour obtenir un aspect granuleux.

S

Sabler

Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Saisir

Exposer un aliment à une température très élevée.

Saucer

Napper une préparation de sa sauce d’accompagnement.

Saupoudrer

Parsemer régulièrement.

Sauter

Cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

Siroper

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud.

Stériliser

Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.

Sucs

Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.

Suer

Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

T

Tamiser

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s’emploie généralement pour la farine).

Tartiner

Étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.

Torréfier

Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Tourer

Pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.

U

Unilatéral

Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau).

V

Vider

Éliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.

W

Wok

Ustensile d’origine chinoise en forme de grande poêle arrondie demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.

Z

Zester

Découper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…).